2026年現地取材【金沢 グルメ】新幹線延伸から2年、食通たちが密かに集う名店と「進化系」の現在地
金沢 グルメの最前線はいま、大きな変革期を迎えている。北陸新幹線が敦賀まで延伸して2年が経過した2026年、かつての観光客向け定番ルートから一歩踏み込んだ、ローカルで本質的な食体験を求める旅行者が急増中だ。
日本海の豊かな恵みである近江町市場の競り声から、路地裏に潜む隠れ家割烹の佇まいまで、進化を止めることのない金沢 グルメは今や、単なる観光の立ち寄り先ではなく、旅の目的地そのものとして世界中の食通を魅了し続けている。
1. 「能登の恵み」を次期へつなぐ。2026年型プレミアム海鮮の衝撃
加能ガニや香箱ガニ、そして極上ののどぐろ。金沢の食を語る上で外せない海鮮シーンだが、最近の現場には明確な変化が起きている。単なる豪華な盛り付けではなく、一本釣りの仕入れルートや仕込みの手間を全面に出した「一皿の物語」を重視する店舗が増えたのだ。
特に近江町市場から少し離れた主計町（かずえまち）周辺では、朝競り落とされたばかりの魚介を炭火で皮目だけ香ばしく炙り、能登の塩とスダチだけで味わわせる直球の海鮮重が人気を集めている。ごまかしの効かない素材本来の脂の甘みに、思わず言葉を失う客が後を絶たない。
2. 旅慣れた大人が夜な夜な集う、長町武家屋敷跡の路地裏イノベーティブ
土塀が続く風情ある長町武家屋敷跡。その静けさに溶け込むように、古民家をリノベーションした隠れ家レストランがここ数年で一気にその存在感を増した。伝統的な加賀料理の技法に、フレンチや北欧の調理技術を融合させた「イノベーティブ・加賀フュージョン」の躍進だ。
地元産の源助だいこんや加賀蓮根といった伝統野菜を主役に据え、ハーブや発酵調味料でモダンに昇華させる手腕は実に見事。カウンター越しにシェフの鮮やかな手元を眺めながら、石川の地酒や自然派ワインとのペアリングに酔いしれる夜は、大人に許された最高の贅沢と言える。
3. 出汁の概念が変わる。金沢おでんが魅せる「進化系」の一手
金沢のソウルフードである「金沢おでん」も、大きな進化を遂げている。バイ貝や赤玉、車麩といった伝統的な具材を守りつつ、出汁の取り方に独自の工夫を凝らす新進気鋭の店舗が続々と名乗りを上げているのだ。
昆布とうるめ節のベースにほのかに地鶏の清湯（チンタン）を隠し味として加えた澄んだスープや、焼きあごの香ばしさを全面に出した濃密な出汁など、店ごとの個性が際立つ。寒い季節はもちろんのこと、一年を通じて冷製おでんとキンと冷えた白ワインを合わせるスタイルも若者の間で定着しつつある。
4. 金箔だけじゃない！「加賀棒茶×新感覚和スイーツ」の熱狂
ひがし茶屋街をはじめとするエリアで長年親しまれてきた金箔ソフトクリームだが、2026年のトレンドはより味わいの深みにフォーカスした「体験型スイーツ」へシフトしている。その中心にあるのが、香ばしいアロマが特徴の加賀棒茶だ。
注文が入ってから目の前で点てる焙じ茶の濃密なエスプレッソを、自家製のミルフィーユや温かい団子にかけるハイブリッドな和スイーツが口コミで話題を呼んでいる。甘さ控えめで素材の香りが立ち上る逸品は、大人世代の胃袋もしっかりと掴んで離さない。
5. 地元民が早朝から並ぶ、近江町市場の知られざる「裏・朝食」
金沢の胃袋を支える近江町市場。昼時の混雑を避け、あえて午前7時の開場直後を狙うスマートな旅行者が増えている。目当ては、大行列の有名店ではなく、仲卸業者や地元の職人たちが長年通い詰める小さな食堂の朝定食だ。
朝獲れのガスエビをさっと醤油漬けにした小鉢や、あら々しく骨ごと叩いた贅沢なあら汁、そして炊きたての地元産コシヒカリ。気取らないけれど圧倒的に新鮮な「金沢のいつもの朝ごはん」こそ、旅の記憶に強く刻まれる体験になるだろう。
6. サステナビリティが宿る「地産地消ガストロノミー」の未来
北陸の豊かな生態系を守りながら、食文化を未来へつなぐ取り組みも加速している。金沢市内の注目のシェフたちは、生産者との直接的なつながりを深め、規格外の加賀野菜や未利用魚を極上のディナーコースへと仕立て直す試みを続けている。
地域社会と連携しながら、食を通じて能登半島や加賀地方の美しさを発信する彼らの姿勢は、単なるグルメの枠を超え、訪れる者に深い感銘を与えている。これこそが、いま金沢で味わうべき最も新しい価値なのだ。 （出典: 金沢 グルメ（Yahoo!ニュース））
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