【2026年現地取材】炊き込みか、生卵とタレか？進化を遂げる「松山鯛めし」最前線と知られざる名店

【2026年現地取材】炊き込みか、生卵とタレか？進化を遂げる「松山鯛めし」最前線と知られざる名店

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鯛めし 松山の路地裏を歩けば、ふわりと漂う出汁と香ばしい醤油の香りに思わず足が止まる。四国・愛媛の首府として活気を見せる松山市は今、国内外からの食通を引き寄せる美食の熱気に包まれている。その中心にあるのが、瀬戸内が育むマダイを贅沢に使った郷土料理「鯛めし」だ。しかし、この街で「鯛めしを食べる」という体験は、単なる一食の食事にとどまらない。実はこの地に、全国的にも極めて珍しい“二つの異なる食文化”が深く根を張り、見事な調和を保ちながら共存しているからだ。

土鍋でじっくりと米と共に炊き上げる伝統のスタイルと、新鮮な刺身に特製の甘辛タレと生卵を絡めて熱々のご飯にぶっかけるスタイル。歴史と風土が織りなす多様性こそが、鯛めし 松山の真骨頂と言える。2026年の今、職人たちの技術革新や洗練されたプレゼンテーションによって、その味わいはさらなる高みへと達していた。現地取材で見えてきた「至高の一杯」の現在地に迫る。

土鍋の蓋を開けた瞬間の衝撃！炊き込み「松山鯛めし」の奥深い世界

木目の美しい引き戸をくぐり、カウンター席に腰を下ろす。注文を受けてから一釜ずつ丁寧に炊き上げられる「松山流」の鯛めしは、待つ時間そのものが極上のエンターテインメントだ。およそ20分。目の前に運ばれてきた土鍋の重厚な蓋を持ち上げた瞬間、一気に立ち上る白い湯気とともに、昆布出汁の深い旨味と鯛の香ばしい風味が部屋中に充満する。

松山を中心とする中予・東予地方で愛されてきたこのスタイルは、骨付きの鯛を一尾丸ごと、もしくは香ばしく素焼きにした切身をご飯とともに炊き込むのが特徴だ。米の一粒一粒に鯛の脂と出汁がぐんぐんと染み込んでいる。しゃもじで身を粗くほぐし、全体を軽く混ぜ合わせる。底から覗く黄金色の「おこげ」が食欲を強烈にそそる。一口頬張れば、ふっくらとした鯛の身と、出汁を吸い尽くしたご飯が口内で見事なハーモニーを奏でる。

生の旨味を卵黄で包み込む。もうひとつの名物「宇和島流」が松山で百花繚乱

一方で、松山市内の主要エリアを歩いていると、もう一つの絶品に出会う。南予地方・宇和島を発祥とする「宇和島鯛めし」だ。もともとは伊予水軍の男たちが船上で手軽に美味しく食べるために編み出したとされる豪快な漁師料理がルーツである。

薄く引いた新鮮な鯛の刺身を、醤油、みりん、出汁、そして濃密な卵黄を混ぜ合わせた特製のタレに潜らせる。ゴマや刻み海苔、大葉などの薬味とともに、炊きたての白飯の上へと一気に回しかける。一口食べれば、コリコリとした鯛の引き締まった歯ごたえと、コクのあるタレ、そして濃厚な卵のまろやかさが一体となって押し寄せてくる。熱々のご飯によってほんのり温められた鯛の脂が甘みを増し、箸が止まらなくなる独特の中毒性を秘めている。

【2026年最新】道後温泉周辺で食通を唸らせる現代風イノベーティブ店舗

歴史ある道後温泉本館の周辺では、2026年に入り新たな波が起きている。伝統の製法を守りつつも、モダンなアプローチを取り入れた新感覚の「現代風鯛めし」を提供する店が次々と話題を呼んでいるのだ。

たとえば、伝統的な昆布出汁にわずかな和三盆と愛媛特産の柑橘オイルを隠し味に忍ばせた土鍋鯛めし。蓋を開けた瞬間に広がる爽やかな柑橘の香りが、鯛の上質な脂と見事な対比を生み出している。また、最後に出汁を注いで「鯛茶漬け」として二度楽しめる演出や、ヴィーガン対応の出汁を用いたアプローチなど、多様化する訪日客や若い世代のニーズに応える進化が止まらない。温故知新の精神が、松山の食文化をより豊かに彩っている。

職人が明かす旨味の秘密。なぜ瀬戸内のマダイはこれほどまでに甘く芳醇なのか

「この味の決め手は、間違いなく海の激流と職人の目利きにあります」。そう語るのは、松山市内で老舗割烹を営む店主だ。瀬戸内海、特に来島海峡に代表される強い潮の流れの中で育ったマダイは、全身の筋肉が鍛え上げられ、無駄な脂肪がなく身がしっかりと引き締まっている。

さらに近年、愛媛県が誇る養殖技術の進化も目を見張るものがある。環境に配慮したサステナブルな飼育方法と、徹底した品質管理によって育まれたブランド鯛は、天然物に引けを取らない、あるいはそれ以上の安定した脂乗りと上品な甘みを持つ。職人たちは、その日の気温や湿度に合わせて出汁の加減を微調整し、マダイが持つ本来のポテンシャルを最大限に引き出しているのだ。

地元民が密かに通う！行列を避けて味わう穴場の名店案内

松山市内には無数の鯛めし専門店が存在するが、観光ガイドブックの1ページ目を飾る超有名店は、週末ともなれば1時間以上の行列ができることも珍しくない。しかし、地元民が足繁く通う隠れた名店は、少し離れた静かな住宅街や小路の奥に佇んでいる。

市電「大街道」駅から徒歩5分ほどの路地裏にある小さな居酒屋では、昼限定で店主自らが早朝の市場で競り落とした日替わりの鮮魚を使った宇和島流鯛めしが味わえる。また、JR松山駅近くの古民家を改装した食事処では、注文を受けてから羽釜で炊く本格派の松山鯛めしが評判だ。混雑を避けてじっくりと料理と向き合いたいなら、開店直後の時間帯か、少し遅めのランチタイムを狙うのが賢明だ。

旅の感動を自宅でも。旅情を届ける究極の鯛めし土産

旅の終わり、松山空港やJR松山駅のお土産売り場を覗くと、自宅で本格的な味を再現できる「鯛めしキット」が目に入る。近年の技術革新により、真空パック技術や急速冷凍技術が極限まで高められたことで、お店のクオリティをそのまま家庭の食卓へ再現することが可能になった。

特製出汁とカットされた生の鯛、特製タレがセットになった冷蔵タイプは、お米と一緒に炊飯器に入れるだけで、家中が松山の名店の香りに包まれる。また、新鮮な刺身を急速冷凍した宇和島スタイルのセットは、解凍してご飯に乗せるだけで贅沢な一品が完成する。自分へのご褒美にはもちろん、大切な人へのギフトとしても極めて高い人気を誇っている。 （出典: 鯛めし 松山（Yahoo!ニュース））